• Mathilde Ziegler

Les clés d'une bonne alimentation : Les modes de cuissons

La cuisson a deux objectifs : Améliorer la digestibilité de certains aliments et améliorer le goût (cuisine)


La cuisson a plusieurs conséquences possibles

1. Perte de certains constituants (cuisson à l'eau)

2. Destruction de certains composants (chaleur)

3. Dénaturation de certains composants (chaleur, pression)

4. Formation de nouveaux composés toxiques (Acides gras trans, molécules de Maillard)


Plus il y a de d'eau non récupérée, plus on risque de perdre des minéraux

Plus la température monte, plus il y a de risque de dénaturation de nutriments fragiles et de formation de dérivés toxiques.


Quelques paramètres de cuisson

>45° : Début de dénaturation de certaines vitamines

>60°: Dénaturation des enzymes et baisse de "vitalité" des aliments

>75° Destruction des micro-organismes

>100°: Destruction importante de nutriments et apparition de toxines de chauffage


Le temps de cuisson

- COURT = Haute température, pour saisir l'aliment. En laissant le cœur cru, on ne dénature pas l'ensemble

- LONG = Permet la base température

Pour un objectif santé : éviter long + haute température


La cuisson vapeur est une méthode rapide et relativement respectueuse en absence de pression (température <100°)

Les cuiseurs type Vitaliseur permettent d'éliminer en partie les pesticides.


Les cuiseurs vapeurs permettent une température plus basse, mais sont souvent en plastique

Les autocuiseurs sous pression accélère la cuisson mais aussi la destruction et perte de nutriment : A éviter !


La cuisson à l'étouffée est idéal pour des aliments de qualité : ni eau, ni haute température, cuisson très longue


Le four classique à une grande marge de température. Les cuissons à basse température sont plus respectueuses des aliments.

La cuisson papillote permet de réduire la température et mieux conserver les nutriments. Éviter le papier aluminium !


Les fritures en immersion sont à éviter ou faire sauter à la poêle

La température peut monter haut ou être maintenue réduite

Utiliser la bonne huile pour éviter de fragiliser les acides gras trans.


Concernant les grillades, la température monte rapidement au-delà de 200° avec de nombreuses dénaturations. Éviter le contact avec la flamme (t° très élevée) Les systèmes verticaux sont plus sûrs ! Convivialité au rendez vous !


Four à micro-ondes

Le champ magnétique crée une perte de la vibration des nutriments dans les aliments, ce mode de cuisson est pratique pour se réchauffer un plat mais à éviter quand on est dans une approche nutrition santé.


Quelles cuissons choisir ?


Sans modération

-Vapeur douce

-Étouffée (cuisson sans eau à basse température)

- Cuisson à l'eau : Graines


Avec modération

- Four : Préférer les basses températures

- Poêle ou Wok : Choisir une huile adaptée, feu aussi doux que possible

- Grillade verticale

- Cuisson à l'eau : Légume, poissons


A Éviter

- Four à micro-onde

- Cuisson vapeur sous pression (cocotte minute)

- Grillades horizontales




Quartier Plainpalais

Avenue Henri-Dunant 3

1205 Genève

Naturopathe

Nutritionniste

Réflexologue

Agréée ASCA

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