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Le kombucha, un ami pour la vie

May 31, 2019

Peut-être quelqu’un vous a-t-il déjà fait goûter au kombucha, en vous vantant les mérites de cette boisson fermentée pour la santé. Il en existe aujourd’hui dans le commerce de nombreuses variantes aux goûts inégaux. On peut aussi le faire soi-même et, à la lumière des dernières découvertes sur ses vertus, vous serez bientôt motivé(e) comme jamais pour vous y mettre !

 

Consommé en Extrême-Orient (Chine, Corée, Japon…) il y a déjà deux cents ans avant notre ère, le kombucha est aujourd’hui une boisson connue dans le monde entier.

 

 

 

Un bien intriguant breuvage
 

Obtenu par fermentation de thé sucré dans une association de bactéries et levures (mère de kombucha), ce breuvage mi-sucré, mi-acidulé et légèrement pétillant délivre quantité de substances excellentes pour la santé. Notamment des acides organiques, dont certains captent les toxines et autres métaux lourds, mais également des vitamines, des acides aminés, des probiotiques, des minéraux, des antioxydants, des enzymes et même des antibiotiques naturels.

 

Les effets du kombucha, dont tout un chacun peut bénéficier, consistent en un renforcement global de l’organisme, donc une meilleure résistance aux agressions extérieures, mais aussi en une meilleure digestion, une élimination facilitée des toxines et déchets du métabolisme et encore bien d’autres choses. Ses propriétés sont telles que l’ex-URSS s’était très tôt intéressée à cette boisson, et au « champignon » qui en permet la fermentation, notamment au bénéfice de ses sportifs et astronautes.

Alexandre Soljenitsyne en personne relate dans La Main droite et Le Pavillon des cancéreux des guérisons imputables au kombucha, dont la sienne (il souffrait d’un cancer de l’estomac). L’ancien président américain Ronald Reagan, sensibilisé aux médecines alternatives, aurait également été un fervent buveur de kombucha à partir de 1985, année de son cancer du côlon, et ce jusqu’à la fin de sa vie.

 

La recette du kombucha
 

À la base, on utilise un thé sucré, le plus souvent du thé noir, mais on peut aussi se servir de thé vert ou de thé oolong, ou encore d’infusions de menthe, de mélisse ou de jasmin (5 g de feuilles de thé et 50 g de sucre pour 1 l d’eau). On ajoute au thé, une fois celui-ci revenu à température ambiante, le champignon – en réalité un mélange symbiotique de bactéries et levures –, ainsi que 20 cl d’un précédent tirage de kombucha, pour éviter le développement de micro-organismes indésirables.

 

La durée de la fermentation varie de trois à plus de dix jours selon les conditions de fabrication. Idéalement, il est préférable de pasteuriser le produit final, justement pour stopper la production d’acides, mais aussi de dioxyde de carbone. Et de lui ajouter 0,1 % de benzoate de sodium et 0,1 % de sorbate de potassium comme conservateurs. Bien sûr, la boisson est ensuite à conserver au réfrigérateur.

 

 

  • Activité antimicrobienne

C’est l’un des aspects les plus intéressants de la consommation de kombucha : son activité inhibitrice sur le développement de nombreux micro-organismes pathogènes, dont les célèbres et redoutés Helicobacter pylori, Escherichia coli, Candida albicans ou Staphylococcus aureus. Cette aptitude est attribuée au pH acide du breuvage et à sa concentration en acides organiques (en particulier l’acide acétique), en catéchines et grosses protéines.

 

  • Effets probiotiques

Les micro-organismes probiotiques participent à un équilibre bénéfique de la flore intestinale, normalisant les processus digestifs, stimulant le système immunitaire et soutenant même la santé mentale et l’équilibre émotionnel. Les bactéries et levures présentes dans le kombucha agissent comme des probiotiques, ainsi que la microcellulose renfermée par le liquide qui favorise la croissance des micro-organismes bénéfiques.

 

  • Propriétés anticancéreuses

Des études conduites notamment en Russie ont montré que les populations buvant quotidiennement du kombucha présentaient une résistance bien plus élevée au cancer. Cette faculté est imputée aux polyphénols du thé et aux métabolites secondaires produits durant la fermentation. Ces substances se montrent capables d’inhiber les mutations génétiques et la prolifération de cellules cancéreuses – y compris métastasique –, et d’induire leur apoptose.

 

  • Détoxification et protection hépatique

Ce sont principalement les enzymes et les acides organiques (dont l’acide glucuronique) qui confèrent au kombucha ses vertus détoxifiantes. Ces substances lient les toxines – qu’il s’agisse de résidus du métabolisme ou de polluants environnementaux –, et la boisson elle-même augmente la capacité d’excrétion par les voies rénale et intestinale. Concomitamment, le kombucha limite les dommages hépatiques dus à ces substances toxiques, effet protecteur qui s’étend également aux reins.

 

  • Activité antioxydante

Durant la fermentation du kombucha, de nombreux composés antioxydants sont libérés par les feuilles de thé. Les polyphénols et autres catéchines en forment le gros des troupes. L’environnement acide et riche en enzymes du breuvage favorise la dégradation de molécules complexes en molécules plus petites, ce qui augmente la quantité totale de composés phénoliques disponibles dans le produit final.

 

  • Protection cardio-vasculaire

Une consommation régulière de kombucha est associée à une protection accrue contre les maladies cardio-vasculaires (y compris pour les personnes diabétiques), principalement due aux polyphénols contenus dans la boisson, qui inhibent l’oxydation du LDL-cholestérol et préviennent l’hypertension artérielle.

 

Y a-t-il des contre-indications ?
 

Quelques accidents écornent l’image d’Épinal que s’est forgé le kombucha. On relate un cas d’insuffisance rénale aiguë avec acidose lactique et hyperthermie après ingestion de kombucha. Il y a eu aussi des préparations ayant développé Bacillus anthrax, Penicillium et Aspergillus, probablement à cause de conditions de fabrication insuffisamment hygiéniques, à l’origine de problèmes de peau ou de foie.

 

Des situations isolées de consommation excessive (supérieure à 34 cl par jour) ont également conduit à des acidoses métaboliques – bien qu’après vérification, ces dernières aient, au surplus, été favorisées par d’autres facteurs. D’ailleurs, de nombreux buveurs consomment quotidiennement davantage sans le moindre préjudice.

En Amérique du Nord, plusieurs dentistes se sont élevés contre la consommation de kombucha au prétexte que son acidité serait nocive à l’émail des dents et favoriserait caries et maladies parodontales. L’American Dental Association est allée jusqu’à partager un article en ce sens sur sa page Facebook.

Certes, l’émail dentaire n’aime pas l’acidité, et c’est pour cela qu’il est recommandé de se limiter à un ou deux verres de kombucha par jour, à boire nature et en une seule fois (idéalement, on se rincera la bouche à l’eau ensuite). Mais que dire alors du vinaigre et des sodas ou boissons énergisantes, au pH encore plus bas ? Raison de plus de bien surveiller l’évolution du pH de votre préparation pendant la fermentation, pour stopper le processus au bon moment.

Enfin, boire du kombucha est déconseillé aux femmes enceintes, notamment parce que cela entraîne une augmentation de la production d’héparine par l’organisme, et que cette dernière, en tant qu’anticoagulant, peut se révéler préjudiciable pour le fœtus. Les personnes souffrant déjà de problèmes hépatiques ou rénaux, ainsi que d’une immunité amoindrie, ne devraient pas non plus consommer de kombucha.

 

Kombucha maison : attention à la fabrication
 
Il est attesté que le kombucha est une source privilégiée de nombreuses substances aux effets bénéfiques sur la santé, avec un nombre limité de contre-indications. Mais il faut, avant de conclure, insister sur le fait que fabriquer son propre kombucha n’est pas une entreprise à prendre à la légère.
 

Certes, les bactéries et levures du champignon à kombucha sont capables de former une symbiose puissante à même de maîtriser le développement de micro-organismes indésirables. Cependant, il existe toujours un risque de contamination, notamment par Penicillium et Aspergillus. Si les pénicillines sont relativement inoffensives en dehors de quelques cas d’allergies, les Aspergillus (productrices d’aflatoxines) sont plus à craindre pour leurs effets potentiellement carcinogènes et génotoxiques. Attention donc aux contenants dans lesquels est préparé et servi le kombucha : priorité au verre, stérilisé pour tout ce qui le contient pendant la phase de préparation.

Dernière précaution incontournable : contrôler régulièrement le pH en cours de fermentation et stopper le processus avant 4,2 (ou 4,5 selon le moyen de mesure), afin d’éviter une surproduction d’acides et d’alcool.

En respectant ces quelques précautions, vous pourrez vous aussi vous désaltérer et vous faire du bien de l’intérieur avec cette délicieuse boisson. Et un peu de frais, en plus !

 

 

 

 

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